9 Aralık 2008 Salı

Brokoli pişirmesini bilen esnaf lokantası

Nuruosmaniye Camii yanındaki, Kapalıçarşı’nın Çarşı Kapısı’nın hemen çaprazında bulunan Subaşı lokantasını bilen bilir. Hakkında bu kadar gazete haberi yapılmış, blog yazısı yazılmış tarihi bir lokantayı “havadis” olarak burada vermeye utanırım. Ama Istanbul’da lezzetli yemek yiyebilecek öyle çok yer var ki, ara sıra, tekrar tekrar bazılarının altını çizip unutturmamakta fayda olduğunu düşünüyorum.

İlk bakışta, Subaşı Lokantası’ nın civardaki diğer esnaf lokantalarından pek bir farkı yokmuş gibi görünüyor. Her zamanki -ne yazık ki yadsıdığımız ve ancak Fransa’da bir lokantada yemek yediğimizde tekrar kıymetini bildiğimiz- güleryüzlülükle karşılanıyorsunuz. Derhal hizmet ediliyorsunuz, masanız temizleniyor, yemekler anlatılıyor, bir dediğiniz iki edilmiyor. “Suyumun içine tranş limon lütfen”, “Biraz bundan, yanına da biraz bundan istiyorum” gibi tüm küçük kaprisleriniz “aman efendim ne demek” denilerek yerine getiriliyor.

Yemeklerin lezzeti, bir yana, bence Subaşı Lokantası’nı diğer esnaf lokantalarından farklı kılan iki özelliği var. Bunlardan ilki, lokantanın havasında sezinlenen, ve duvardaki çerçeveletilmiş onlarca gazete haberi ve fotoğrafın tasdik ettiği tecrübe. Duvarlar mağrur, çalışanlar mütevazi. Yemekler günlük, yemek pişirme tecrübesi tam elli senelik.

Subaşı’nı diğer tüm esnaf lokantalarından ayıran diğer bir fark ise brokoliyi nasıl pişirmeleri gerektiğini gayet iyi biliyor olmaları: Türk mutfağına son katılan lezzetlerden biri olan brokoliyi henüz pişirmeyi pek kıvıramadık. Genellikle, brokoliyi öldürmeden bırakmıyoruz. Ölüp te beti benzi atınca da sevmiyoruz. Öyle ki, brokoli karnıbahar ve kerevizle olan yarışını sanırım a kazandı ve çocukların bir numaralı korkulu rüyası olup çıktı. Hatta ünlü Amerikalı devlet adamı George Bush, "Artık devlet başkanıyım, brokoli yemek zorunda değilim" diye, tüm çocukları çok çalışıp politikaya atılmaya özendirecek özlü bir söz de söylemiştir. Oysa ki, çok geleneksel bir lokanta olan Subaşı Lokantası, bu avrupai sebzenin sırrını çözmüş gibi gözüküyor. Benim lokantayı ziyaretim sırasına yediğim brokoliler öyle dozunda pişirilmişti ki, yeşillikleri yan tabaktaki rokalarla aşık atıyordu.

Brokoli çiğ olarak ta yenebilen bir sebzedir. Dolayısyla kaynar suya atıp, beş dakika haşlayıp çkarmak, ya da buharda kısa bir sure bekletmek yeterlidir pişirmek için.
Brokolinin yeşil rengini koruyarak, çocukları daha az ürküten bir yemek hazırlamak istiyorsanız da, haşladıktan hemen sonra brokolilerin bir çanak buz gibi soğuk suyun içine atılmaları gerekir. Subaşı’nın brokoli başarısının sırrı nedir bilmem, ama benim babamdan öğrendiğim püf noktası budur.

Brokoliyi dahi, en az zerdeye verdiği ihtimam ile hazırlayan, Türk mutfağının en mütevazi lokantalarından Subaşı Lokantası'na giderseniz, zannetmem ki hayal kırıklığına uğrayasınız.

Bayan Bal Şeker
6/12/2008



6 Kasım 2008 Perşembe

Antalya'da İstanbul ve İzmir yemek

Assolist olduğumdan mıdır bilinmez, karşınıza çıkmam biraz zaman aldı. Bay Afiyet olarak artık benim de yazma vaktim geldiğine kanaat getirdim. Bayan Bal Şeker’in yazılarını okurken, artık ben de yazmalıyım diye düşünüp dururdum. Ve işte, o gün bu gündür diyerek ben de hayatımdaki yemek yorumlarını sizlerle paylaşmaya başlıyorum.

Hayatta yemeği yapmasını, yemeği yemesini seven bundan mutluluk duyan herkes bir ‘Gurme’dir. Yemek insanlar icin gerekli bir yaşam şartı olmasının dışında, sosyal , kültürel ve psikolojik bir olaydır. Yedikleriniz, ambiyans ve sizlere yemek yerken eşlik eden arkadaşlarınız o andaki mutluluğunuzu şekillendirirler. Benim yazılarım, karnını doyuranların değil, yemekten mutluluk duymak istiyenler için olacaktır.

Beni mutlu etmiş, güzel yemek yenecek o kadar cok yer var ki, sizlerin de ağzınızın suyunu akıtacak bir hikayem mutlaka vardır diye düşünüyorum.
İlk durağımız Antalya! Havası, denizi, turisti ve güzel kızları ile ünlü Antalya’da yemek için elbette bir çok alternatif var ve bunların arasında göz ardı edilmemesi gereken yer kesinlikle Antalya Spor Büfesi! Antalya’yanın demirbaşı olmuş Dedeman otelinin karşısında, hemen yolun sağ tarafında klasik bir büfe görünümündeki bu yer bir tür cennet! Büfe konseptine uygun olarak hamburger, sosisli, tostun yanı sıra, adana, urfa gibi ızgara cesitleri de yapılıyor. Ama esas can alıcı nokta bambaşka: 

Sosis, salam, sucuk, dana jambon ince ince doğranıyor. Bu harika karışım, bir o kadar lezzetli ekmeklerin arasına konuyor. Eğer bu noktada dur derseniz yediğinizin adı “İzmir” oluyor. Üzerine erimiş peynir de koyalım derseniz, sefa düşkünlüğü dozu arttığından olsa gerek, adı “İstanbul” oluyor. Eğer ocağın üstünde, el yapımı bir çemberin icinde pişirilmiş yumurta da eklemeye karar verirseniz, ekmekarası ölümsüzleşiyor! Herhalde buna yakışacak kadar haz dolu bir şehir bulamamış olacaklar ki buna da “çember” deyivermişler.



Tadının ve görüntüsünün verdiği haz bir tarafa, yapılırken geçen onbeş dakika boyunca bu işlemi seyretmek te ayrı bir zevk! Zira aşağı yukarı aynı anda elli altmış adet çember yapılıyor. Dev bir ocak üstünde bir yandan ekmekler ısınıyor, bir yandan da peynir eriyor, sosisler, salamlar, sucuklar, jambonlar sırası ile pişiyor. Daha sonra da bir pasta ustası gibi özenle, herbir çember ketçap, mayonez ve tursu ile süsleniyor.

Herkesin yolu Antalya’dan geçer. Belek’teki lüks otellere gitseniz de, Kale içindeki butik otellerde kalsanız da, ya da hedefiniz Kemer veya Alanya olsa da, eski Lara yolu üstünde, Dedeman’ın hemen karşısındaki Antalya Spor Büfesi’ne uğrayın ve mutlaka bir İzmir, İstanbul ya da Çember yiyin. Hatta bir tane de benim icin yiyin!
Afiyet bal şeker olsun ;)

Bay Afiyet
6/11/2008

12 Ekim 2008 Pazar

Tavuk suyuna şehriyeli çorba, her derde deva!

Şayet siz de henüz kışlıklarınızı çıkartmadıysanız ve  bu yüzden her sabah ne giyeceğiniz konusunda tereddüt yaşıyorsanız ve havanın soğumasına rağmen, apartman yönetimi kaloriferleri yakmayı gerektirecek kadar soğuk olmadığını düşünüyorsa, sizin de benim gibi boğazınız ağrıyor demektir. Hemen karşınıza çıkan ilk Saray Muhallebicisi'ne girip, menüye bakmadan, tavuk suyuna şehriyeli çorba ısmarlamanızı tavsiye ederim. Menüye bakmadan diyorum, çünkü harika fotoğraflanmış diğer tüm yemekler aklınızı başınızdan alabilir.

Oysa asıl ihtiyacınız olan şey belli: Tavuk suyuna şehriyeli çorba! 
Çeyrek limonu çorbaya sıkıp, üstüne bol da karabiber döktükten sonra keyifle için!
Diyorlar ki, karabiber ve limon bağışıklık sistemini kuvvetlendirmek için birebir. Bilemem, göreceğiz. Ama, tavuk suyuna şehriye çorbasının benim gibi yaz hevesi kursağında kalmış sonbaharzedelerin ruhuna da iyi geldiğini düşünüyorum. Pırıl pırıl güneşli, ama ciddi soğuk bir pazar gününde, filmekimi'nde, sinemaya girmeden önce içilen şahane bir çorba sayesinde sonbaharın hakkını veriyor, kıymetini biliyor insan.

Her mevsimi yaşamak lazım. Sonbahar geldi; o çok sevgili çizmelerimizi giymenin, yolda yürürken kestane yemenin, sinemaya gitmenin, sokaklarda beş liraya satılan küçük şeffaf şemsiyelerden alıp alıp kaybetmenin ve Saray'da acıyan boğazımız ve daralan ruhumuz için tavuk suyuna şehriyeli çorba içmenin tam zamanı!

Bayan Bal Şeker
12/10/2008

22 Eylül 2008 Pazartesi

Chi Va Piano Va Sano

Bay Afiyet'in Carbonara soslu spagettisini ağzının suları akarak anlattığı ve mutlaka gitmem gerektiğini söylediği Suadiye'deki italyan lokantası Va Piano'ya gittim arkadaşlarımla. İçeri girer girmez duyduğum fesleğen, zeytinyağı ve domates kokusu yiyecekler konusunda beni hemen ümitlendirdi. 

Her zamanki Bal Şeker olarak biraz kararsız kaldıktan sonra, ıspanaklı ravioli yemeğe karar verdim. Arkadaşlarım ise pizza toscana ve kepekli napoliten soslu makarna yediler. Ispanaklı ravioliyi domates sosuyla yemekten pek memnun kaldığımı söyleyemem.

Her makarna siparişini müşterinin seçtiği sosla pişirmelerine rağmen, nedense ravioli'yi sanki çok uygunmuş, ve başka türlü de olmazmış gibi, domatesli sos ile hazırladılar. Yeşille kırmızının uyumu bir yana, lezzet açısından büyük bir harmoni yoktu. Pizza yiyen arkadaşım pizzasını benimle paylaşmak zorunda kaldı. Kiraz domatesler, peperoni, taze fesleğen ve sarımsak ile pizza benden tam not aldı. Kepekli makarnayı seçerek kilo almamayı garanti etmek isteyen arkadaşım ise, sosun tüm güzelliğine rağmen, lezzetten taviz vermek zorunda kaldı.

Va Piano'da enteresan bir ödeme şekli var: Kapıdan girdiğiniz anda, daha ne olduğunu anlamadan bir görevli elinize telefon kartı nevinden bir kart tutuşturuyor. Kanımca, benim gibi Va piano'yu keşfetmekte biraz geç kalmış  olan müşteriler için bu yenilikçi kart sisteminin biraz açıklanması iyi olur. Salata, pizza, makarna ya da içecek tezgahlarını dikkatle süzdükten sonra, neye karar kılarsanız orada siparişinizi veriyor, ve kartınızı dijital
 makinaya okutuyorsunuz. Yemek bittikten sonra da kasaya giderek kartınıza kaydedilmiş miktarı ödüyorsunuz. Herşey o kadar hızla olup bitiyor ki, lokantanın ismini herhalde ironik olsun diye Va Piano koyduklarını düşünüyorum.

İlk Va Piano sefamı çok kibar bir beyefendi ile gerçekleştirdiğim için  kaç liralık bir fatura geldiğini bilemiyorum. Fakat eminim Bay Afiyet carbonara sosundan bu blog'ta bahsetmek için bu ümit verici italyan fast food lokantasını bir kere daha ziyaret edecektir. Hesabı da ondan öğreniriz.

Alman kökenli bu lokantanın italyan yemeklerindeki başarısı Avrupa'nın gerçekten artık 'bir' olduğunu ispatlamaya yeter mi, pek sanmıyorum. Ama şunu kabul etmek gerekir ki, italyan mutfağı ile, alman etkinliği bir araya gelince ortaya iyi bir sonuç çıkmış.

Bayan Bal Şeker
27/9/2008

21 Eylül 2008 Pazar

İşi bilen bir Nişantaşılı: Aşşk

Nişantaşı'nın bir türlü akıl sır erdiremediğim bir evcimenliği vardır. İstanbul'un kalbinde olup da, İstanbul'un derdine, çilesine bulaşmayan, burnundan kıl aldırmayan elitist bir tavırdır bu. Sonbaharın geldiğini ayan beyan ilan ettiği, bir süredir rölantiye girmiş kültürel yaşamın tüm hızıyla tekrar başladığı günlerden bir cuma akşamı Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Salonu'nda gerçekleşen bir gösteriyi seyredip, saat 22.45 sularında bir arkadaşımla beraber, birer kadeh şarap içmek ve birşeyler yemek arzusuyla Nişantaş'ına yürüdük. Bizimle beraber, gösteriden çıkan en az elli kişi de, tahminimce aynı amaçla, bir bir Nişantaşı'ndaki restoranlara girip çıkmaya başladı. Mutfağımız kapalı cevabını, hangi lokantaların zoraki gülümseyen, genç maitre d'hotel'lerinden aldığımızı hiç burada yazmayayım. Aklınıza ilk gelen lokanta isimlerinden hemen hemen hepsi demekle yetineyim izninizle.  Şahane bir barı olan, ve hem dekorasyon ve eğlence, hem de yemek açısından çok iddialı olan bir lokantada ise sandalyeler çoktan masaların üzerine devrilmişti. Gösteriden çıkan diğer aç veya sadece cuma gecesi keyfini biraz daha sürdürmek isteyen 'şehirliler'le bu lokantaların kapısında karşılaşıp, biribirimizin halinden anladığımızı belirtir şekilde gülümseştik. Birbirimize tavsiyelerde bulunduk: "Orası çoktan kapatmış, hiç oraya kadar yürümeyin dahi" ya da "Mutfak kapalıymış, kardeş lokantalarına gitmemizi söylediler", hatta "Bizim diğer dükkan açık mıdır bilmiyoruz, ama isterseniz bir gidin bakın dediler".

Umudumuzu kaybetmedik ve Milli Reasürans Pasajı'nın için girdik. Pasaja girer girmez ilk cafe/restaurant olan Aşşk Cafe'nin öğle yemeği servisinde de çalıştığını bildiğimiz, yorgun ama profesyonel garson bayanları bizi içtenlikle içeriye buyur ettiler. "O masa değil, bu masa olsun" kaprislerimiz, olağan karşılandı. Herkesin kahve ve cheesecake yediği bir saatte, arkadaşım "Kabul" salatası ben ise cafe de paris soslu bonfile ısmarladım. Menüdeki etlerin her birinin  nasıl olduğunu sorduğumda, garson bayan bonfilenin de, bifteğin de aynı et kullanılarak yapıldığını, sadece üzerindeki sosun farklı olduğunu söyleyerek beni biraz şaşırttı, fakat çok da umursamadım. Zira mutfaklarını çoktan kapatmış, sandalyelerini devirmiş Nişantaşı lokantalarının neşemize takmaya çalıştıkları çelmelere rağmen yılmadan ilerleyerek bulduğumuz Aşşk Cafe'de et yiyip, şarap içme imkanı verilmiş olmasının yarattığı  mutluluk sarhoşluğunu henüz üstümden atamamıştım. 

Cafe de paris soslu bonfilemin eti yumuşacık, sosu ise gerçeğine oldukça yakındı. Arkadaşımın yediği Kabul salatası ise, anladığım kadarıyla kendisinin her Aşşk'a gelişinde ısmarladığı bir tutku halini almıştı. Salatadaki bulgur ve roka karışımının çok yerinde, yağının, tuzunun ise çok ölçülü olduğunu belirtmeliyim.

İki kadeh, yerli şaraplardan akıl sır erdiremediğim şekilde daha ucuz, ama çok daha tatminkar fransız şarabı, iki şişe bira, salata, bonfile, tatlı vs yiyip içtikten sonra, ellişer lira hesap ödeyip, kalktık. Saat 2'de lokantadan ayrılırken bizi yine güleryüzle geçiren garson bayanları görünce, blog'umuzun ilk yazısının, İstanbul'un göbeğindeki bu sayfiye yeri ruhlu semtin, şehirli lokantası hakkında olması gerektiğine artık karar vermiştim.

Bayan Bal Şeker
21/9/2008
Related Posts with Thumbnails